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挪威大餐:天涯共此时(图)

   赌徒,女,伦敦,媒体研究博士

   转眼又是一年绿肥红瘦时,绿是圣诞树之绿,红是圣诞卡之红。

   去年,朋友请家去吃“匹那学”(北京土话“不学好”之学):“Y跟山里农民买了一1袋,怎么吃也吃不完,都吃出一嘴羊毛味了。”她先生Y是商人,嗜好是收集非洲草编挂毯,所以看着超市的利润和货品质量生气,什么都喜欢自己去批发了来,损耗也是要在自家的好。夏天是成木箱的樱桃,冬天就是成麻袋的“匹那学”。

   朋友的中文已经不太好了,不知道“匹那学”中文该怎么说。不过按前面提示,匹那学和羊有关。做法是先在水里泡几天,然后蒸得透烂,装盘。无须其他调料。我肃然起敬。于食材来说,泡、蒸都是大刑。鲍鱼海参鱼翅鱼肚或能受之,可是刑毕后又要与那高汤火腿依红偎翠一番,才元神复位,上得席面。匹那学受刑后还能本味不失,正是非大英雄能本色。

   进门后,一股氤氲白气扑面而来,友人“羊毛味”三字极传神。顷刻,每人就被发了一大盘子肉,端地异香扑鼻,俺心神一阵飘摇。硬生生装了斯文,拿刀叉伺候。入口酥烂浓郁,细腻质地携着腊香,俺摇头晃脑不已,才发现这肉是来自于肋排之上。环顾桌面,有曼德拉新月小土豆一大盆,一种淡黄色杂橙色的菜茸一大盘。后者是“瑞典甜菜”和胡萝卜煮熟打碎,加黄油、盐、胡椒,瑞典甜菜状似大头菜,不过皮是美丽的紫色晕着鹅黄,肉是米色。它微辣微甜的刺激味道,和胡萝卜的青味非常搭调。新土豆上抹黄油,自然不必说。哪样都不能少吃,真为难,少不得让老胃受些罪吧。杨吃得高兴,把珍藏的挪威土豆酒也拿出来了。颜色亚赛威士忌,味道刚烈,接近俄国人潦倒处拿土豆酿的伏特加。配上大条羊骨头,受用之极。

   Pinokjore,就是腊羊排骨。冬天宰了肥羊,上好的肋骨拿盐和香料腌了,风干冻实,是过年的大菜。商店里买,一块上约莫有六根骨头,大概300多克朗,约30磅,单价比上好的牛肉贵。其在中国食物里的可类比物,有湖南四川的腊肉香肠,江苏的风鸡,浙江的腌青鱼和火腿,陕西的腊牛羊肉,然而又不尽相似。腊肉香肠最好吃的部分其实是腊脂肪。腊肉泛黄的肥肉部分,四川香肠里一咬一泡辣油的口感,配上蒜薹红辣椒炒,都极其下饭。挪威腊羊排的肥肉已蒸成膏状,极香而不腻。它瘦肉部分的口感也是“松”,不是中国腊肉香肠那样的紧密明快如小梆子急敲。风鸡的致密咸香比较接近了,其能下酒也像。不过鸡和羊毕竟禽兽有别,羊肉的格局更大,口感更饱满。陕西的腊羊肉其实是卤羊肉,新杀的羊肉用硝制,然后在老汤里文火浸煮四五个小时,清晨时以粉红面目示人。所谓腊,是以有味之汤炖制的意思。腊汁肉夹馍,实际是卤肉夹馍。腊羊排骨则是真正经过风霜洗礼的。火腿比较接近,但是火腿的境界比腊羊排骨高。火腿接近中国诗,掰一小块到寻常文字里往往能增色不少———如果得当的话。腊羊排则是金斯堡的《嚎叫》一类的诗,太独,以在某个特殊场合当众大声嚎出来最佳。

   挪威饭的口味,明显比英国和欧陆的口味更广。而且也更能忍受生冷奇异的味道。同样是过年菜之一的LUTEFISKE———石灰鱼,就是把新鲜的鱼肉装在木桶里用苏打水腌一个星期,待到鱼肉几乎透明后,再煮食。具体味道我还有待尝试,但是我不能不联想到皮蛋。另有一种腌青鱼(herring),生的青鱼切块,在盐水里泡着。在从挪威去丹麦的海轮上吃海鲜自助餐。我老人家有吃无类,兴致勃勃先叉了几块这滑腻腻、腥乎乎的东西。结果就是辛辛苦苦吃了两小时,都原样倾吐给马桶了。教训就是,吃自助餐,地基一定要打好。

   挪威先前穷,无地可种,无菜可植,无猪可养。最大的热量和营养来源就是面前这个大水塘子:挪威海和北海。所以挪威的厨师对鱼研究得比较透彻。卑尔根的渔市上,可以看到一排排的鳕鱼头,市场上还有蓄满海水的池子,养着活鱼,直到看到扁平摊在池底的比目鱼。挪威的海鱼满身肥油,美味极了。小镇维克旅馆里研究晚餐菜谱,有鳕鱼和STEINBITE,后来知道英文里叫猫鱼的(CATFISH),真鱼是一张大脸,面目可憎,除了两撇胡子,哪点像猫来?小旅馆里做法比较简单,不脱煮和炸两种。端上来,是轻蘸了面粉,在煎香的洋葱碎里软煎的,非常可口。此时窗外是海上明月初升。

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